Bánh ong là một loại bánh na ná như chè lam của xứ Bắc, nhưng nấu bằng mật mía. Thường được nhân dân chế biến để làm món ngọt của ngày tết, ở một số vùng địa phương thuộc địa phận Đô Lương, Thanh Chương, Hương Khê,Hương Sơn. Thóc nếp để nguyên cả vỏ, đem rang cho nổ lên rồi xát bỏ vỏ trấu, tán hột nổ thành bột rồi mới đem dụng. Khi nấu chín, bánh ong được đổ vào khuôn định hình thành khối vuông, bề dày chừng 2 cm. Chờ đến khi nguội rồi mới tiếp tục cắt thành từng miếng nhỏ, vuông cạnh cỡ chừng 3 – 4cm, gói mỗi miếng vào một vuông giấy bóng kính, sắp vào lọ để bảo quản. Ngày xưa, bánh ong (chè lam) là món quà ngọt dùng để tiếp khách trong ba ngày tết cổ truyền của nhân dân miền Bắc và Bắc miền Trung.

Nguyên liệu:


· Thóc nếp : 01 kg

· Mật mía : 500 ml

· Lạc : 200 gr

· Vừng trắng: 100 gr

· Gừng : 20 gr

· Vỏ quýt tắt: ½ cái

· Va ni : 10 giọt

Cách làm:

· Thóc nếp để nguyên cả vỏ đem rang chín, sau đó mới xát bỏ vỏ lấy hạt nổ đem tán thành bột mịn;

· Vừng và lạc rang vàng, xát bỏ vỏ lụa;

· Gừng tươi bóc vỏ, rửa sạch và giã nhuyễn;

· Mật mía cho vào nồi, gia thêm chút ít nước bắc lên bếp đun sôi, cho gừng và vỏ quýt vào quậy đều rồi lọc qua vải cho nước mật được trong;

Bắc lên bếp đun lại, lúc nào thấy sền sệt, dùng muỗng lấy một ít mật ra, nhỏ vài giọt vào chén nước, thấy mật bắt đầu đông keo thì cho lạc và vừng rang vào. Việc xác định thời điểm cho bột vào rất quan trọng. Nếu cho bột vào quá sớm, bánh thành phẩm sẽ bị nhão. Nếu cho bột vào quá trễ bánh thành phẩm sẽ rất cứng. Khi đang cho bột vào, để không bị khê nồi, nên dụi lửa ngọn chỉ để bếp ở chế độ than nóng, rồi vừa quậy vừa gia từ từ bột nếp vào cho đến hết 3/4 bột;

· Quậy đều tay cho đến khi cảm giác bột trong nồi nổi lên, trong và quánh lại;

· Phần bột còn lại đổ 2/3 ra mâm, trút nồi bột vào nhồi cho thật mịn đến khi không còn dính tay thì đem đổ khuôn;

· Rải một lớp bột áo (hoặc vừng rang thì càng ngon) xuống đáy khuôn, trút nồi bột vào, dùng thìa dàn đều vào khuôn, rắc thêm một lớp bột áo lên bên trên rồi ém chặt xuống cho bánh vào khuôn, để nguyên khuôn đóng cho đến khi nguội mới được trút ra, cắt thành từng thanh để ăn.

KHẢI NGUYÊN

    Hầu như mỗi vùng đất của nước ta đều ít nhiều có dính dáng đến truyền thuyết, dã sử. Bạn đi tham quan - du lịch, nhất là đi đường dài, thường chỉ đến những thắng cảnh nổi danh, những di tích văn hóa, lịch sử có hạng. Bạn khó biết, khó đến những nơi đã bị lãng quên, đã bị mai một, thậm chí đã bị huỷ hoại vì thời gian, vì con người.

Xã Sơn Phúc thuộc huyện Hương Sơn tỉnh Hà Tĩnh xưa là làng Phúc Đậu. Trong cải cách ruộng đất, như ở một số nơi, người ta đặt tên xã mới bằng cách lấy đầu hoặc đuôi tên huyện ghép với một phần tên xã cũ hoặc một tiếng mới đặt. Cách này làm cho nhiều địa danh đã có bề dày lịch sử biến mất, kể cả những cái tên đã đi vào ngạn ngữ. Không chỉ mai sau, ngay bây giờ về Hà Tĩnh khó mà tìm được các địa danh nằm trong các câu truyền tụng trước đây: “Lắm lúa Trị Yên, lắm tiền Thịnh Xá”, “Trai Đông Thái gái Yên Hồ”… May mắn, một số làng xã sau này đã được lấy lại tên cũ như Kim Liên ở Nghệ An, chẳng hạn. Làng Phúc Đậu không có cái may đó. Phúc Đậu gắn với tên xa xưa động Tiên Hoa. “Động” ở đây chỉ một nơi cư trú miền rừng núi không mang ý nghĩa “hang động” như quen nghĩ. Vùng này có hai đồi thấp, dân địa phương gọi là Rú (núi) Tiên Động và Rú Hoa Bảy. Người ta đoán định cái tên Tiên Hoa là từ tên mấy ngọn đồi này mà ra.

Đất Phúc Đậu và phụ cận thuộc vùng đồi. Chừng như khi xưa ông Trời tạo ra dãy Trường Sơn đã để vung vãi ra những mẩu vụn. Vùng đất ấy lại trũng, mùa mưa bão, các ngọn đồi dễ biến thành những hòn đảo liên hoàn.

Dẫu vậy, thời xa xưa ấy đã có dân đến khai khẩn. Chưa nhiều. Nhà ở lơ thơ còn xen cùng rừng; người chung địa bàn cùng thú hoang. Có một nhà sống bằng nghề trồng tỉa trên cạn và đơm cá dưới khe. Bữa nọ, người chồng cứu được một con cọp non bị kẹp chân giữa hai thân cây bắc làm cầu qua suối. Con thú từ đấy hàm ơn người cứu mạng. Đêm đêm nó giúp canh bọn khỉ, bọn lợn lòi phá ruộng rẫy, bọn rái cá phá đăng trộm cá. Thỉnh thoảng nó mang con mồi săn được đến đặt gần nhà. Một đêm, người nông phu ra thăm cái trộ cá thấy cái đó bị nước dồn về đẩy xiêu bèn lội xuống sửa vào một cái giờ bất thường. Con hổ ngỡ là trộm, từ trên cao lao xuống vồ chết ân nhân. Vồ xong, con mãnh thú biết là nhầm, nó trằn mình lăn lộn, vật vã trên một đám đất hoang lấp xấp nước. Đám đất nát nhừ như bị bừa; sau này khi được vỡ hoang thành ruộng, người ta gọi là ruộng trằn, cái tên ấy gần đây vẫn còn. Con cọp tự phẫn một hồi rồi mang xác người bị nạn đến dựng đứng dựa vào gốc cây sui to ở lưng ngọn đồi bên cạnh. Sáng hôm sau, mối đã đùn đất phủ kín cái thây. Bà vợ đến gỡ ra đem về chôn gần nhà mình. Đêm đến, con vật lại moi cái xác lên đưa về chỗ cũ. Cái xác đã nhũn chỉ có thể đặt ngồi dựa cây. Mối lại đùn lên thành mả. Một thầy địa lí đi qua bảo: “Cứ để nguyên đấy! Huyệt mộ chỗ đó có thể phát vương, đáng tiếc là chôn ngồi nên chỉ phát tướng”. Đám rừng có ngôi mộ do hổ táng được bảo tồn cho đến cách nay chừng nửa thế kỉ và mang tên lòi hổ huyệt (“lòi” là tiếng địa phương chỉ đám đất rộng vừa phải có cây cối rậm rịt. “Hổ huyệt” là mộ do hổ táng).

Con trai người bị hổ vồ tên là Nguyễn Tuấn Thiện lớn lên vào lúc bọn nhà Minh bên Tàu đang cướp nước ta. Ông bèn tụ tập trai tráng trong vùng đứng lên chống lại quân đô hộ, đóng bản doanh tại động Tiên Hoa- quê ông. Bấy giờ Bình Định Vương Lê Lợi khởi nghĩa tại Lam Sơn, Thanh Hóa, đánh không lợi bèn chuyển hướng chiến lược vào xứ Nghệ. Nghe danh ông Thiện, Vương thân đến mời hội quân. Hai người làm lễ ăn thề bên gốc một cây thị, về sau được gọi là “cây thị ăn thề”. Từ đó, nghĩa quân Lê Lợi ngoài bản doanh chính là thành Lục Niên ở núi Thiên Nhẫn lại thêm bản doanh ở động Tiên Hoa. Cả hai đều thuộc huyện Đỗ Gia, Châu Hoan (nay là huyện Hương Sơn, tỉnh Hà Tĩnh). Từ các căn cứ này, nghĩa quân từng có trận thắng lớn giặc Minh trên sông Phố, dưới chân núi Rú Vằng (Kim Sơn), ở cửa ngõ động Tiên Hoa.

Nơi Cây thị ăn thề có một truyền thuyết liên quan đến cảnh gian truân của người khởi nghiệp nhà Hậu Lê. Một lần, Lê Lợi thất trận bị quân giặc truy nã. Quân tán lạc mất cả, chỉ mỗi mình ông lẩn trốn. Ông gặp bên đường một người đàn bà bị giặc giết nằm phơi thây. Bình Định Vương thấy bất nhẫn bèn đem chôn vào một cái hố gần đó. Giặc vẫn lùng đuổi. Vào một lúc bí thế, vương chui vô ẩn trong gốc cây thị. Cây thị rỗng trong gốc, song chỉ thông với cái hốc trên cao. Giặc đuổi đến, đàn chó xúm quanh cây thị sủa vang. Bọn lính lấy giáo xỉa vào cây. Vương phải lấy vạt áo khéo lau những mũi giáo đâm chạm vào mình. Đang hồi nguy cấp, một con chồn trắng từ hốc cây lao vọt ra trốn chạy. Lũ chó ùa đuổi theo. Tên tướng Tàu chỉ huy toán quân tức giận ra lệnh gọi bầy chó lại chém chết con đầu đàn rồi kéo quân đi. Sau này, vua Lê sai lập miếu thờ người đàn bà vô danh đã hiển linh hóa ra con chồn để đánh lạc hướng giặc. Chuyện này còn được gán cho một số nơi khác với những tình tiết tương tự. Chẳng sao. Điều chính yếu là cái lõi, cái thần câu chuyện để lại cho hậu thế. Cây thị ăn thề không có thêm truyền thuyết này thì vẫn là một chứng tích lịch sử đã được ghi nhận.

Cây thị nay vẫn còn, gốc tày hai người ôm, già cỗi y như cổ tích, song vẫn còn “phong độ”, đến vụ vẫn cho nhiều quả. Đúng là thân rỗng lên tít trên cao. Nơi gốc bây giờ bị hổng hai mảng đối diện có thể nhìn xuyên qua, và có thể ghé nhìn thông lên phía trên. Nếu không được chăm sóc e chẳng còn “thọ” được lâu. Cây thị trước kia đứng giữa đồi đất hoang, nay đứng lẫn giữa các cây vườn. Mãi sau này mới có tấm biển đề giới thiệu cây bằng xi măng qua quít. Không một dấu hiệu nhỏ nào khác tỏ sự quan tâm. Ít ai nhớ đến cái quá khứ vinh quang và thiêng liêng của nó, cho dù giả sử chỉ được ghi nhận ở mức truyền thuyết.

Cây sui “hổ huyệt” thì nay chỉ còn trơ lại cái gốc cụt đang mục dần, to đến bốn người ôm. Năm 1994, Bộ Văn hóa trao bằng di tích lịch sử cho khu lưu niệm về Nguyễn Tuấn Thiện. Xã Sơn Phúc (Phúc Đậu) xưa kia là nơi phát tích và là căn cứ nghĩa quân nay chỉ có một chi họ nhỏ họ Nguyễn hậu duệ của ông. Họ lớn (đại tôn) lại ở xã Sơn Ninh bên kia sông Phố, nơi có nhà thờ và mộ Nguyễn tướng quân. Do vậy, họ lớn đã tranh rước bằng di tích về bên đó. Một số cán bộ văn hóa cấp trên thấy có gì chưa phải, nhưng chi họ nhỏ thế yếu, xã sở tại cũng không mấy mặn mà cho là việc riêng của dòng họ.

Tháng 8- 1994 rước bằng về xã Sơn Ninh thì tháng 5-1995 cây sui đại thụ, ít ra cũng hơn 600 tuổi như cây thị, bị sét đánh. Từ xa, người ta cũng nhìn thấy trong mưa to những tia sét loằng ngoằng thi nhau giáng xuống cái cây thọ mà không trọn. Cây sui bắt đầu héo ngọn lan dần xuống gốc, các nhánh và cành lần lượt rã ra rơi xuống đất. Người làng cho là có một sự phẫn nộ linh thiêng (!). Tôi không nghĩ xa về cõi siêu hình, chỉ nghĩ hẹp trong cõi trần gian thấy sự bỏ bê chốn gốc tích và chuyện tranh chấp, nếu có, đúng là đáng giận. Ngày nay, người ta đua nhau, tranh nhau nhận bằng di tích lịch sử - văn hóa, phải chăng với ý thức tôn vinh danh nhân, tôn vinh công tích, bảo tồn di sản dân tộc, bảo tồn truyền thống, hay ẩn đằng sau còn có cái “tiếng” và, tệ hơn nữa, cái “miếng”? Dấu tích chỗ cây sui, ngoài gốc cây cổ thụ mục, chỉ có am thờ nhỏ như một cái chóp mộ trong góc một miếng đất thoai thoải chừng 1500 mét vuông, sơ sài cỏ và lẻ tẻ cây dại.

Đất tốt mà để hoang. Đất hương hỏa, họ chính ở xa, chẳng giao cho ai. Một người ngoại tộc ở kề đấy đề nghị được trồng trọt và đổi lại sẽ trông nom, hương khói và nộp một phần thu hoạch, nhưng chưa được chuẩn y.

Còn đáng buồn hơn, một dấu tích tưởng đâu là bất biến đã và đang bị huỷ diệt, sẽ xoá sổ luôn một địa danh vốn đã bị chìm trong sương khói lịch sử. Bản doanh nghĩa quân Lê Lợi - Nguyễn Tuấn Thiện từng đóng tại đồi Hoa Bảy. Nay còn lưu lại nơi rìa đồi những tên đất: Nhà Dinh, nhà Nổ, Cây Ràng, Cây Kè, ... Cuối thế kỉ 19, đầu thế kỉ 20, trong cuộc khởi binh Cần vương chống Pháp kéo dài hơn mười năm, nghĩa quân Phan Đình Phùng - Cao Thắng mà người dân Phúc Đậu vẫn gọi là quân cụ Đình (Đình Nguyên Phan Đình Phùng), cụ Chưởng (Chưởng Quân Cao Thắng) cũng từng đồn trú tại Hoa Bảy. Trong số các tướng của quân Cần Vương có một người quê ở ngay Phúc Đậu, ông Nguyễn Nhị (không thuộc dòng họ Nguyễn Tuấn Thiện) tục gọi là Cử Nhị vì ông đậu cử nhân võ, đã tử trận khi dẫn quân đánh giặc Pháp ở đồn Linh Cảm. Một địa danh gắn với những biến cố lịch sử như thế, tiếc thay… Đồi Hoa Bảy có hai ngọn, ngọn thứ hai có tên là Động Quang. Chừng mười năm trước, hòn Động Quang đã bị ngoạm vẹt sườn một vệt rộng và sâu dọc chiều dài để lấy đất tôn tạo quốc lộ 8. Sau đấy mấy năm, người ta lại đào tiếp sang hòn Hoa Bảy cũng để lấy đất đưa đi làm đường Hồ Chí Minh. Một di tích văn hóa vật thể sắp tiêu vong cùng di sản văn hóa phi vật thể bao quanh nó.

Có người nói: Những ngọn đồi Hoa Bảy, Cây-thị-ăn-thề, Lòi-hổ-huyệt, Ruộng trằn, Cầu-cứu-cọp…không đưa lại những dịch vụ kiếm tiền thì đòi hỏi người ta quan tâm sao được. Song, di sản dân tộc cùng anh hồn quá khứ đâu có cần “dịch vụ” để chiêm bái hay ít ra là nhớ về

Dọc mùng thì địa phương nào cũng có, vậy nhưng mỗi vùng quê lại chế biến theo một phong cách riêng. Người Hà nội dùng dọc mùng để nấu bún thang, bóp xổi làm gỏi; Người Nam Bộ dùng dọc bạc hà kết hợp với nhiều loại rau trái khác để nấu canh chua cá lóc… 

Nhưng bà con ở những vùng miền khác đều sử dụng dọc mùng tươi. Chỉ có ở Xứ Nghệ là khác biệt, nhân dân đem dọc mùng muối thành dưa chua rồi mới chế biến ra nhiều món khác. Nào là dưa mùng nấu canh cá, dưa mùng bung sườn heo, dưa mùng kho cá, kho thịt, trộn nộm; thậm chí rất đơn giản, muối chua xong rồi bà con bóp thêm một chút là chanh thái chỉ, vài lát ớt và đem chấm với ruốc bể hay nước mắm tỏi ớt để ăn cùng với cơm. Dưa mùng có mặt bốn mùa trong bữa cơm thường ngày của nhân dân, do đó mà trở nên thân thuộc và là một trong những hương vị đậm đà mang bản sắc riêng của ẩm thực Xứ Nghệ mà những người con hễ xa quê là nhớ tới…

PHƯƠNG PHÁP MUỐI DƯA MÙNG

Chọn dọc mùng:

·        Chọn dọc bánh tẻ không non, không già, trên lá không có đốm đen ở giữa (loại có đốm đen gây ngứa không ăn được)

·        Đem phơi héo một nắng rồi cắt khúc khoảng 2cm, rửa sạch;

·        Đun sôi 01 lít nước + 50 gr muối + 30 gr đường, để nguội chừng 35ºC ;

·        Sắp dọc mùng vào liễn, trút nước muối vào, dùng vỉ tre và đá nén chặt, để nơi thoáng mát chừng ‌4 - 5 ngày thì có thể ăn được.

Chế biến dưa mùng:

Khi dưa mùng đã chua, bà con có thể đem vắt bớt nước chua rồi chấm với nước kho cá, kho thịt hoặc nước mắm, hay ruốc bể đều ngon. Nhưng như thế chưa phải là đã thật ngon, sau khi dưa mùng được muối chín, bà con Xứ Nghệ chúng tôi còn thêm một công đoạn chế biến nữa, và sau công đoạn này, dưa mùng có thể biến thành vài ba món dưa mới với hương vị khác lạ và hấp dẫn :

·        Dưa mùng bóp lá chanh: Vắt khô dưa mùng, rồi trộn thêm tỏi, ớt giã nhuyễn và lá chanh thái chỉ, chấm với ruốc bể, mắm bôi, hoặc nước mắm, thậm chí là nước kho cá hay nước kho thịt để ăn cơm.

·        Dưa mùng bóp tỏi và tương ớt (một dạng gần giống như kim chi) : Gấp bốn lần lượng tỏi của dưa mùng bóp lá chanh, tương ớt cay, đường, thêm một thìa nước mắm cốt, trộn đều và để chừng một giờ cho thấm rồi mới ăn. Món này bà con có thể dọn trong bữa tiệc như là món ăn phụ;

·        Dưa mùng trộn giá: Giá nhặt rửa sạch, lấy một ít nước dưa mùng trộn đều chừng vài giờ cho giá thấm nước dưa. Vớt giá ra vắt nhẹ bớt nước rồi trộn với dưa mùng, thêm vài lát ớt tươi và rau kinh giớithái nhỏ;

Nộm dưa mùng

Nguyên liệu:

·        Dưa mùng : 01 đọi

·        Thịt ba chỉ : 100 gr

·        Lạc : 50gr

·        Gia vị: Tỏi, ớt, đường, húng quế

Cách làm:

·        Dọc vùng vắt nhẹ bớt nước chua rồi trộn rồi trộn đều với tỏi ớt giã nhuyễn, rau húng quế thái nhỏ, thịt ba chỉ luộc chín thái lát mỏng, để chừng 10 phút cho thấm;

·        Lạc: rang vàng, một nửa giã mịn, một nửa giã dập mảnh. Trộn đều nửa giã mịn vào nộm. Bày nộm ra đĩa rồi mới rắc phần lạc giã dập lên trên;

·        Món này có thể dọn tiệc.

Dưa mùng bung sườn heo

Nguyên liệu:

§        Dưa mùng: 01 đọi

§        Sườn heo: 02 dẻ sườn

§        Ruốc bể: ½ thìa canh

§        Gia vị: hành khô, tỏi, ớt, dầu ăn, hành hoa, ngò gai và rau ngổ

Cách làm:

·        Xương sườn heo : Cắt khúc, chiên sơ (nhớ là chỉ chiên sơ, không chiên kỹ sườn bung sẽ sáp thịt không ngon) rồi đổ nước vào,  hầm chừng 30 phút;

·        Hòa một thìa cà phê ruốc bể với vài thìa nước nguội, rồi chắt lấy phần nước cho vào nồi canh;

·        Hành khô - tỏi - ớt giã nhuyễn, cho vào chảo phi thơm cho dọc mùng vào xào qua rồi trút vào nồi xương;

·        Canh sôi chừng dăm phút, nêm nếm lại vừa ăn, tra thêm hành hoa, ngò gai và rau ngổ cắt khúc.

·        Chú ý: tuỳ theo mức độ chua của dưa mùng, nếu dưa mới chín chưa chua hẳn thì khi nấu phải cho thêm vài thìa nước dưa cho đủ độ chua; nếu dưa đã quá chua thì nên vắt bớt nước trước khi nấu; Hoặc dưa có mùi hơi khú thì nên rửa sơ trước khi nấu.

Dưa mùng xào thịt

Nguyên liệu: (cho một đĩa xào)

·        Dưa mùng: 01 đọi

·        Thịt ba chỉ: 100gr

·        Gia vị: Hành khô, tỏi, tiêu, nước mắm, rau kinh giới, húng quế

Cách làm:

·        Dưa mùng vắt bớt nước chua trước khi xào, nếu chua quá thì rứa qua nước ấm để xả bớt chua;

·        Thịt ba chỉ thái lát mỏng, ướp với hành khô và nước mắm 10 phút cho thấm;

·        Phi thơm hành tỏi, cho thịt vào xào chín, sau đó cho dọc mùng vào đảo đều, thêm một muỗng nước dùng, nêm gia vị vừa ăn và nhỏ lửa chừng 10 phút cho dưa ngấm mỡ và gia vị, nước sánh lại, tắt bếp rồi mới trộn rau kinh giới và húng quế thái nhỏ vào.

Dưa mùng nấu canh cá

(Dưa mùng là loại dễ tính, phù hợp để nấu được với rất nhiều loại cá, như cá lẹp. cá cơm, cá đuối, cá tràu…)

Nguyên liệu:

§        Dưa mùng: 01 đọi

§        Cá đuối: 300 gr

§        Ruốc bể: ½ thìa canh

§        Cơm rượu: 01 thìa canh

§        Nước dùng: 01 tô

§        Gia vị: hành khô, tỏi, ớt, dầu ăn, hành hoa, ngò gai và rau ngổ

Cách làm:

§        Cá đuối: dùng nước chè xanh đậm đặc để khủ mùi hôi, rửa sạch cắt miếng vuông quân cờ;

§        Hành khô, tỏi, ớt giã nhuyễn, phi thơm rồi cho cá vào chiên sơ;

§        Cơm rượu và ruốc bể nghiền nát, trút vào tô nước dùng rồi lọc lấy nước bỏ bã đổ vào chảo cá đun sôi;

§        Thả mùng vào và đun nhỏ lửa chừng mươi phút cho dưa và cá thấm lẫn nhau;

§        Nêm nếm lại vừa ăn, tắt bếp rồi mới tra hành hoa, ngò tàu và rau ngổ thái nhỏ vào;

Dưa mùng kho cá

(Cùng như món canh dưa mùng nấu cá, dưa mùng kho được với rất nhiều loại cá, nhưng phỏ biến trong nhân dân Hà tĩnh nhất là kho với cá lẹp)

Nguyên liệu:

§        Dưa mùng ; 01 đọi

§        Cá lẹp: 01 đọi

§        Mỡ khổ : 50 gr

§        Gia vị: Hành khô, tỏi, ớt bột, nghệ tươi, nước mắm, nước chè xanh

Cách làm:

§        Cá rửa bằng nước chè xanh pha loãng cho sạch và hết mùi tanh;

§        Sắp vào nồi cứ một lượt cá thì một lượt dưa cho đến hết;

§        Mỡ khổ thái mỏng rồi đem rán thành mỡ. Vớt  tóp mỡ phủ lên mặt nồi cá;

§        Nghệ tươi, hành khô, tỏi, bóc vỏ rửa sạch, giã nhuyễn rồi cho vào chảo mỡ phi vàng, trút hết vào nồi cá;

§        Thêm ớt bột, nước mắm và sau cùng đổ nước chè xanh cho sâm sấp mặt cá, bắc lên bếp đun vừa lửa cho đến khi nước trong nồi sánh lại còn chừng nửa đọi thì được.

Để chế biến món khoai xéo thật ngon, sau khi thu hoạch khoai về, bạn cần có kinh nghiệm để chọn ra được những củ khoai lang cho nhiều bột nhất. Chọn ngày có trời nắng to, có gió nồm khoai phơi mới trắng. Đem khoai ra cạo vỏ lụa, rửa sạch rồi thái lát mỏng, phơi cho tới khi thật khô dòn thì đem cất vào chum. Để khoai được dòn lâu, nhân dân phủ rơm khô lên để chống ẩm, làm nắp bằng gỗ mít để đậy.

Sở dĩ món ăn có tên gọi là “khoai xéo”, bởi vì khi nấu chín, ta phải dùng tới mỗi tay ba chiếc đũa để xéo khoai, xéo cho tới khi khoai tơi thành bột mới thôi. Khoai xéo là món ăn đệm bữa của nhân dân, khi đi làm đồng về cơm thì chưa nấu, nhưng nồi khoai thì có sẵn, ăn lưng đọi vừa đỡ


Phương pháp chế biến

Nguyên liệu :

• Khoai khô : 400 gr
• Đậu đỏ: 150 gr (có thệ dùng các loại đậu khác thay thế)
• Lạc nhân : 100 gr
• Nếp : 100 gr
• Đường : 100 gr (hoặc một lượng mật mía độ ngọt tương đương)
• Gừng : 01 nhánh 
• Muối: ¼ thìa cà phê
• Ngoài ra bà con có thể sử dụng thêm một chút dầu chuối làm tăng thêm độ thơm ngon của món ăn.

Cách làm :

Sơ chế:

• Đậu : ngâm nước ấm chừng vài giờ, rồi ninh vừa chín, nhưng vẫn còn nguyên hạt không nát;
• Lạc : luộc đổ nước đi cho hết chát vỏ lụa;
• Nếp: ngâm nước ấm chừng ba giờ;
• Khoai: Nếu sử dụng phương pháp đồ thì sau khi rửa sạch rồi bà con cần ngâm nước ấm chừng một giờ cho mềm, còn nếu như dùng phương pháp nấu thì không cân ngâm khoai;
• Nấu khoai: Có hai cách: bà con có thể nấu trong mước như nấu cơm, hoặc là ngâm nước ấm cho mềm rồi đồ như đồ xôi.

Phương pháp đồ: Ninh đậu trước cho chín mềm, rồi mới trộn khoai + nếp + lạc trộn đều với một chút muối, rồi cho vào chõ xôi đồ đến lúc miếng khoai chín thì cho đường vào trộn đều, đồ thêm dăm phút thì đem ra xéo.

Phương pháp nấu: Đậu cho vô nồi ninh khoảng 20 phút, thì cho khoai khô và gạo nếp, lạc luộc vào, đổ xâm xấp nước, cho thêm 1/4 thìa cà phê muối, ninh cho đến khi khoai + đậu + lạc chín nhừ, cạn khô nước dưới đáy nồi thì bắc ra, cầm mỗi tay 03 chiếc đũa, xéo cho khoai tơi thành bột mịn;

• Nếu thích ăn ngọt thì bà con cho đuờng khi khoai gần chín, trộn đều cho đuờng tan ngấm vào khoai;
• Nếu không thích ăn với đuờng thì bà con xéo không, sau đó ăn với cà truờng;

 

Khoai xéo giả xôi vò

Nguyên liệu:

• Khoai khô: 400 gr
• Đậu xanh: 150 gr (có thệ dùng các loại đậu khác thay thế)
• Lạc nhân : 100 gr
• Nếp: 100 gr
• Đường: 100 gr
• Gia vị: tiêu, muối, dầu ăn, 10 củ hành khô

Cách làm :

• Đậu: Cà đôi, ngâm đãi vỏ ninh vừa chín, nhưng vẫn còn nguyên mảnh không nát;
• Lạc: luộc đổ nước đi cho hết chát vỏ lụa
• Nếp: ngâm nước ấm chừng vài giờ
• Khoai: rửa sạch rồi ngâm nước ấm chừng một giờ cho nở mềm;
• Hành khô bóc vỏ, rửa sạch, thái lát mỏng và cho vào chảo dầu chiên vàng, vớt lấy phần xác hành phi tán nhuyễn;
• Tiêu rang vàng, xay vụn;
• Đồ khoai: ninh đậu trước cho chín rồi mới trộn khoai + nếp + lạc trộn đều với một chút muối, rồi cho vào chõ xôi đồ đến lúc khoai chín mềm thì cho thêm hai thìa canh dầu ăn đã phi với hành, trộn đều. Đem khoai xéo cho tơi rồi trộn thêm hành phi tán nhuyễn và tiêu vào.

 trích vidamdodua

 Tro” là tiếng địa phương Hà Tĩnh gọi tên cây cọ. Nói “tro kè” có lẽ là nói cho suôn miệng theo vần “bè” của vế trước trong câu ca, chứ thực ra tro có hai giống: một loại gọi là tro kè cây mảnh, lá nhỏ mỏng, nên khi gió bão đánh thường hay bị rách tua; giống khác gọi là tro mốc (hay tro nếp), thân cây tốt tươi, lá xanh tán tròn, lá dày chịu gió tốt hơn tro kè, nên ít rách tua. Trái tro được chọn để dùng làm thức ăn của làng Đông nói riêng, hay của người dân miền sơn cước ở Hà Tĩnh là trái tro mốc.

Tro mốc (tro nếp) quả to hơn tro kè, dày cùi, khi chín chuyển màu ghi xám. Từ tiết Lập đông đến tiết Đông chí là mùa tro chín. Nhân dân thường hạ xuống cả buồng quả, chọn những trái căng mẩy đem chế biến thức ăn. Vị của trái tro bùi, ngậy béo tựa như quả trám, hay quả ô liu, có thể kho cá, kho thịt, muối để dành vv…

Phương pháp sơ chế

Chọn tro:

· Tro chín có màu ghi xanh xám, chọn quả tròn mẩy hình ô van, vỏ căng bóng là quả dày cùi.

· Tro hái xuống liền chề biến liền sẽ giữ được vị thơm đặc trưng của quà tro và vị béo bùi tinh tuý nhất. Nếu để càng lâu, quả héo, nhựa tro ngoài vỏ thấm sâu vào phần cùi, vị chát khó tẩy, vị thơm béo mất dần.

Sơ chế:

· Cách sơ chế truyền thống: Để tro vào một cái rổ, cho muối hạt vào và dùng rơm xát cho tróc hết vỏ lụa;

· Thả trái tro vào một cái thùng có nắp đậy, nước nóng 80°C (hoặc pha nước với tỉ lệ: 3 gáo nước sôi / một gáo nước lạnh) đổ cho ngập tro, đậy vung lại thật kín, để chừng 20 – 30 phút thì tro chín mềm và hết chát (om như om quả trám). Đem tách đôi để hạt riêng, cùi riêng.

· - Hạt tro đem trộn với tro và trấu, rưới nước lên cho có độ ẩm, phủ rơm lên, để chứng dăm ngày bảy ngày sẽ mọc mầm, mầm tro chần qua nước sôi dùng làm trộn gỏi, hoặc xào với thịt bò rất ngon.

· - Cùi quả tro có thể kho với thịt, cá lẹp, cá mái, hoặc dầm tương, muối mặn…

Bảo quản:

· Do mùa quả tro chỉ xảy ra trong tiết từ giữa tháng 11 đến cuối tháng 12 dương lịch, nên muốn có tro ăn lâu dài, nhân dân thường cho vào muối. Nay các gia đình hầu hết đã có tủ lạnh, Phlanhoa xin giới thiệu thêm cách bảo quản quả tươi như sau: Tro đang tươi xanh mới hái xuống chưa sơ chế, dùng túi nilon đóng thành từng túi chừng 20 – 30 quả, cất vào ngăn đông đá tủ lạnh. Khi ăn, đem ra rã đông và để cho thật hết lạnh thì đổ nước ấm vào om bình thường như hướng dẫn ở trên.

Hương Sơn, một vùng quê được biết đến với con Hươu Sao, cây Cam Bù nổi tiếng. Mảnh đất này còn là nơi gắn bó cuộc đời và sự nghiệp y học của Đại danh y Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác.

Tượng đài Đại danh y Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác

Đến Hương Sơn, không thể không nói đến quần thể di tích lịch sử văn hoá - nhà thờ, mộ, tượng đài và chùa Tượng Sơn - nơi lưu giữ những giá trị lịch sử, văn hóa gắn liền với Đại Danh Y Hải thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác, một con người rất thông minh, học giỏi nhưng không màng đến danh lợi. Ông luôn tìm tòi nghiên cứu, trồng thuốc, chữa bệnh, làm thơ và viết lên những bộ sách lớn như: Hải Thượng Y tông tâm lĩnh; Thượng kinh ký sự….ông đã có công sưu tầm, bổ sung nhiều phương thuốc có giá trị còn lưu truyền trong dân gian và để lại cho muôn đời.

Khuôn viên mộ Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác

Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác sinh ngày 12 tháng 01 năm 1720;  mất ngày Rằm tháng giêng năm Tân Hợi, niên hiệu Quang Trung thứ 5 (1791)  tại quê mẹ xã Tình Diệm xưa, nay là xã Sơn Quang, huyện Hương Sơn, tỉnh Hà Tĩnh. Truyền thuyết kể lại rằng, sinh thời ông thường thả diều trên đỉnh Núi Giả, Hồ Sen và ông dặn dò con cháu đến lúc diều rơi ở đâu thì khi ông mất an táng ông ở đó. Mộ của ông bây giờ nằm ở dãy núi Cánh Diều dưới chân núi Minh Tự, xã Sơn Trung. Ngôi mộ nằm ở độ dốc 30 o , đầu hướng lên đỉnh cao nhất của dãy núi Minh Tự, chân mộ chiếu thẳng vào đỉnh cao của dãy Trường Sơn. Đứng trên đỉnh núi nhìn xuống toàn cảnh nơi đây như một bức tranh thuỷ mặc, bên phải có khe Nước Cắn chảy rì rào, trước mặt có dòng sông Ngàn Phố trong xanh hiền hòa và một vùng đồi núi, làng mạc nên thơ.

Mộ Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác

Hướng về phía Tây 7 km là đến với khu Nhà thờ Lê Hữu Trác được gọi là vườn đào Hải Thượng thuộc xã Sơn Quang, huyện Hương Sơn - một vùng đất nằm sát bên bờ sông Ngàn Phố. Đây là chốn thâm sơn cùng cốc xưa nhưng là nơi phong cảnh hữu tình, nhân dân ở đây sống hoà thuận cùng nhau bên nếp nhà tranh. Đến nhà thờ Lê Hữu Trác - nơi có Núi Giả, Hồ Sen nằm sát nhau ở góc vườn, Hồ Sen hình bán nguyệt ôm lấy chân núi ở phía Tây Bắc. Chính nơi đây  Lê Hữu Trác đã thường xuyên quan sát hướng gió để xem mạch, chữa bệnh và là chốn tri ân, nơi ông thường cùng bạn bè lên đó ngắm trăng, đón gió, uống rượu, đánh cờ, đọc sách và ngâm vịnh thơ ca.

Nhà thờ Đại danh y Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác, xã Sơn Quang

Trên đường từ mộ đến nhà thờ ghé qua chùa Tượng Sơn (còn gọi là chùa Hầm Hầm) - một di tích lịch sử văn hoá nằm sát tả ngạn sông Ngàn Phố. Chùa Tượng Sơn nằm trên một vùng đất bằng phẳng, đẹp đẽ giữa cánh đồng xóm Vĩnh Tuy, xóm Chùa, làng Yên Hạ, làng Quát huyện Hương Sơn tỉnh Hà Tĩnh. Chùa Tượng Sơn là một trong những nơi Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác dùng làm nơi đọc sách nghiên cứu và chữa bệnh cho nhân dân; chùa là nơi thờ Phật và cũng là nơi thờ liệt tổ nội, ngoại của Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác.

Chùa Tượng Sơn, xã Sơn Giang

Quần thể di tích lịch sử văn hoá Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác là di tích lịch sử văn hoá cấp Quốc gia được Bộ Văn hoá, Thông tin xếp hạng năm 1990. Trải qua bao thăng trầm biến cố của lịch sử, quần thể di tích được các thế hệ nhân dân gìn giữ, ngưỡng mộ. Để tôn vinh những đóng góp to lớn và những giá trị văn hóa vật thể, phi vật thể của Đại Danh Y Hải thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác, ngày 31 tháng 10 năm 2003 Bộ trưởng Bộ Y Tế đã quyết định phê chuẩn Dự án tu bổ, tôn tạo quần thể di tích gắn liền với cuộc đời và sự nghiệp của ông. Công trình được khởi công ngày 21 tháng 11 năm 2004. Đến nay các hạng mục công trình đã hoàn thành, được xây dựng rất khang trang và đưa vào sử dụng để đón các đoàn khách đến tham quan.

Bằng công nhận Di tích lịch sử - văn hóa cấp Quốc gia

Quần thể di tích Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác là nơi tham quan hấp dẫn, nơi sinh hoạt văn hoá tâm linh, nơi giáo dục truyền thống “ Uống nước nhớ nguồn” tốt đẹp của dân tộc. Đồng thời đây là nơi giao lưu các giá trị văn hoá của mảnh đất, con người Hương Sơn với bạn bè gần xa. Mảnh đất Hương Sơn luôn thân thiện đón chào quý khách đến với vùng quê của Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác, nơi ông đã gắn bó cuộc đời mình và cống hiến cho đời một kho tàng các trị văn hoá tốt đẹp mà muôn đời các thế hệ mai sau ngưỡng mộ./.

Lê Nhật Tân