Home » Hà Tĩnh » Dọc mùng Hà Tĩnh Mình ơi

Dọc mùng Hà Tĩnh Mình ơi

27/11/15

Dọc mùng thì địa phương nào cũng có, vậy nhưng mỗi vùng quê lại chế biến theo một phong cách riêng. Người Hà nội dùng dọc mùng để nấu bún thang, bóp xổi làm gỏi; Người Nam Bộ dùng dọc bạc hà kết hợp với nhiều loại rau trái khác để nấu canh chua cá lóc…

Nhưng bà con ở những vùng miền khác đều sử dụng dọc mùng tươi. Chỉ có ở Xứ Nghệ là khác biệt, nhân dân đem dọc mùng muối thành dưa chua rồi mới chế biến ra nhiều món khác. Nào là dưa mùng nấu canh cá, dưa mùng bung sườn heo, dưa mùng kho cá, kho thịt, trộn nộm; thậm chí rất đơn giản, muối chua xong rồi bà con bóp thêm một chút là chanh thái chỉ, vài lát ớt và đem chấm với ruốc bể hay nước mắm tỏi ớt để ăn cùng với cơm. Dưa mùng có mặt bốn mùa trong bữa cơm thường ngày của nhân dân, do đó mà trở nên thân thuộc và là một trong những hương vị đậm đà mang bản sắc riêng của ẩm thực Xứ Nghệ mà những người con hễ xa quê là nhớ tới…

PHƯƠNG PHÁP MUỐI DƯA MÙNG

Chọn dọc mùng:

· Chọn dọc bánh tẻ không non, không già, trên lá không có đốm đen ở giữa (loại có đốm đen gây ngứa không ăn được)

· Đem phơi héo một nắng rồi cắt khúc khoảng 2cm, rửa sạch;

· Đun sôi 01 lít nước + 50 gr muối + 30 gr đường, để nguội chừng 35ºC ;

· Sắp dọc mùng vào liễn, trút nước muối vào, dùng vỉ tre và đá nén chặt, để nơi thoáng mát chừng ‌4 - 5 ngày thì có thể ăn được.

Chế biến dưa mùng:

Khi dưa mùng đã chua, bà con có thể đem vắt bớt nước chua rồi chấm với nước kho cá, kho thịt hoặc nước mắm, hay ruốc bể đều ngon. Nhưng như thế chưa phải là đã thật ngon, sau khi dưa mùng được muối chín, bà con Xứ Nghệ chúng tôi còn thêm một công đoạn chế biến nữa, và sau công đoạn này, dưa mùng có thể biến thành vài ba món dưa mới với hương vị khác lạ và hấp dẫn :

· Dưa mùng bóp lá chanh: Vắt khô dưa mùng, rồi trộn thêm tỏi, ớt giã nhuyễn và lá chanh thái chỉ, chấm với ruốc bể, mắm bôi, hoặc nước mắm, thậm chí là nước kho cá hay nước kho thịt để ăn cơm.

· Dưa mùng bóp tỏi và tương ớt (một dạng gần giống như kim chi) : Gấp bốn lần lượng tỏi của dưa mùng bóp lá chanh, tương ớt cay, đường, thêm một thìa nước mắm cốt, trộn đều và để chừng một giờ cho thấm rồi mới ăn. Món này bà con có thể dọn trong bữa tiệc như là món ăn phụ;

· Dưa mùng trộn giá: Giá nhặt rửa sạch, lấy một ít nước dưa mùng trộn đều chừng vài giờ cho giá thấm nước dưa. Vớt giá ra vắt nhẹ bớt nước rồi trộn với dưa mùng, thêm vài lát ớt tươi và rau kinh giớithái nhỏ;

Nộm dưa mùng

Nguyên liệu:

· Dưa mùng : 01 đọi

· Thịt ba chỉ : 100 gr

· Lạc : 50gr

· Gia vị: Tỏi, ớt, đường, húng quế

Cách làm:

· Dọc vùng vắt nhẹ bớt nước chua rồi trộn rồi trộn đều với tỏi ớt giã nhuyễn, rau húng quế thái nhỏ, thịt ba chỉ luộc chín thái lát mỏng, để chừng 10 phút cho thấm;

· Lạc: rang vàng, một nửa giã mịn, một nửa giã dập mảnh. Trộn đều nửa giã mịn vào nộm. Bày nộm ra đĩa rồi mới rắc phần lạc giã dập lên trên;

· Món này có thể dọn tiệc.

Dưa mùng bung sườn heo

Nguyên liệu:

§ Dưa mùng: 01 đọi

§ Sườn heo: 02 dẻ sườn

§ Ruốc bể: ½ thìa canh

§ Gia vị: hành khô, tỏi, ớt, dầu ăn, hành hoa, ngò gai và rau ngổ

Cách làm:

· Xương sườn heo : Cắt khúc, chiên sơ (nhớ là chỉ chiên sơ, không chiên kỹ sườn bung sẽ sáp thịt không ngon) rồi đổ nước vào, hầm chừng 30 phút;

· Hòa một thìa cà phê ruốc bể với vài thìa nước nguội, rồi chắt lấy phần nước cho vào nồi canh;

· Hành khô - tỏi - ớt giã nhuyễn, cho vào chảo phi thơm cho dọc mùng vào xào qua rồi trút vào nồi xương;

· Canh sôi chừng dăm phút, nêm nếm lại vừa ăn, tra thêm hành hoa, ngò gai và rau ngổ cắt khúc.

· Chú ý: tuỳ theo mức độ chua của dưa mùng, nếu dưa mới chín chưa chua hẳn thì khi nấu phải cho thêm vài thìa nước dưa cho đủ độ chua; nếu dưa đã quá chua thì nên vắt bớt nước trước khi nấu; Hoặc dưa có mùi hơi khú thì nên rửa sơ trước khi nấu.

Dưa mùng xào thịt

Nguyên liệu: (cho một đĩa xào)

· Dưa mùng: 01 đọi

· Thịt ba chỉ: 100gr

· Gia vị: Hành khô, tỏi, tiêu, nước mắm, rau kinh giới, húng quế

Cách làm:

· Dưa mùng vắt bớt nước chua trước khi xào, nếu chua quá thì rứa qua nước ấm để xả bớt chua;

· Thịt ba chỉ thái lát mỏng, ướp với hành khô và nước mắm 10 phút cho thấm;

· Phi thơm hành tỏi, cho thịt vào xào chín, sau đó cho dọc mùng vào đảo đều, thêm một muỗng nước dùng, nêm gia vị vừa ăn và nhỏ lửa chừng 10 phút cho dưa ngấm mỡ và gia vị, nước sánh lại, tắt bếp rồi mới trộn rau kinh giới và húng quế thái nhỏ vào.

Dưa mùng nấu canh cá

(Dưa mùng là loại dễ tính, phù hợp để nấu được với rất nhiều loại cá, như cá lẹp. cá cơm, cá đuối, cá tràu…)

Nguyên liệu:

§ Dưa mùng: 01 đọi

§ Cá đuối: 300 gr

§ Ruốc bể: ½ thìa canh

§ Cơm rượu: 01 thìa canh

§ Nước dùng: 01 tô

§ Gia vị: hành khô, tỏi, ớt, dầu ăn, hành hoa, ngò gai và rau ngổ

Cách làm:

§ Cá đuối: dùng nước chè xanh đậm đặc để khủ mùi hôi, rửa sạch cắt miếng vuông quân cờ;

§ Hành khô, tỏi, ớt giã nhuyễn, phi thơm rồi cho cá vào chiên sơ;

§ Cơm rượu và ruốc bể nghiền nát, trút vào tô nước dùng rồi lọc lấy nước bỏ bã đổ vào chảo cá đun sôi;

§ Thả mùng vào và đun nhỏ lửa chừng mươi phút cho dưa và cá thấm lẫn nhau;

§ Nêm nếm lại vừa ăn, tắt bếp rồi mới tra hành hoa, ngò tàu và rau ngổ thái nhỏ vào;

Dưa mùng kho cá

(Cùng như món canh dưa mùng nấu cá, dưa mùng kho được với rất nhiều loại cá, nhưng phỏ biến trong nhân dân Hà tĩnh nhất là kho với cá lẹp)

Nguyên liệu:

§ Dưa mùng ; 01 đọi

§ Cá lẹp: 01 đọi

§ Mỡ khổ : 50 gr

§ Gia vị: Hành khô, tỏi, ớt bột, nghệ tươi, nước mắm, nước chè xanh

Cách làm:

§ Cá rửa bằng nước chè xanh pha loãng cho sạch và hết mùi tanh;

§ Sắp vào nồi cứ một lượt cá thì một lượt dưa cho đến hết;

§ Mỡ khổ thái mỏng rồi đem rán thành mỡ. Vớt tóp mỡ phủ lên mặt nồi cá;

§ Nghệ tươi, hành khô, tỏi, bóc vỏ rửa sạch, giã nhuyễn rồi cho vào chảo mỡ phi vàng, trút hết vào nồi cá;

§ Thêm ớt bột, nước mắm và sau cùng đổ nước chè xanh cho sâm sấp mặt cá, bắc lên bếp đun vừa lửa cho đến khi nước trong nồi sánh lại còn chừng nửa đọi thì được.